• Guia Zanka

Armonía en los Platillos

TEXTO: PAOLA VILLALOBOS, CHEF DE SCAMOL

CORRECCIÓN DE ESTILO: SARA DE LA LUZ


Las necesidades de nuestros clientes han cambiado, ahora buscan vivir una experiencia más allá de una simple degustación de alimentos; la vivencia se convierte en un paseo desde la experiencia gastronómica. Para que sea inolvidable y pueda ser guardada de forma imborrable en la memoria del comensal, es importante satisfacer las sensibilidades emocionales al crear vínculos que involucren todos los sentidos. Una buena combinación entre comida y arquitectura hará que la experiencia sea especial; además el espacio, la luz, la acústica, los materiales nos hacen percibir, en décimas de segundo, una emoción que nos llevará a un estado de ánimo que hará de ese instante algo irrepetible y es ahí donde radica la verdadera magia de un restaurante.


"Una buena combinación entre comida y arquitectura hará que la experiencia sea especial..."

Un punto importante a tomar en cuenta, es la armonía visual basada en la estética que engloba color, textura, proporción de los elementos y emplatado. Que refleje y resalte el ingrediente principal que se desea destacar por medio de esa expresión creativa. También se debe de cuidar la cualidad sensorial de los alimentos, la asociación del color y la calidad del producto, así como su método de elaboración y/o cocción. Otro punto a considerar que no tiene una traducción literal es el flavour, que se asemeja más al sabor, aromas y texturas de un platillo, considerando el sentido del gusto, la percepción de sabores, temperatura exacta, conexión con el cerebro (todo aquello que conecta la memoria con la sensación gastronómica obtenida). Todo eso se resume a una expresión que conocemos como umami. Por otra parte, el maridaje es uno de los aspectos más importantes en la creación de un platillo, y dentro del mismo se debe tomar en cuenta, la hora del día, estación del año y composición, es decir qué tan ácido, dulce o graso es; además del elemento principal del plato como es su proteína, la salsa o el complemento, es un reflejo del momento psicológico al que nos remonte o bien la estación o época en la que nos estemos.


Finalmente, un aspecto muy importante en la transmisión de un platillo es el nombre, que debe de ser original, auténtico y atractivo en todos los sentidos, ya que el objetivo principal de la composición es que llame la atención del comensal, que hable de equilibrio, armonía y unidad en conjunto con los colores, texturas, porciones, sabores y la forma del platillo.


The needs of our customers have changed; today they seek a kind of adventure that goes beyond just the taste of the food; the experience has become a journey that starts with a gastronomic celebration. In order to create an unforgettable experience that will leave an indelible mark on a diner’s memory, it is important to satisfy their emotional sensibilities, connecting with them through all of their senses. A pleasant combination of food and architecture will ensure that the experience is a special one; moreover, the space, lighting, acoustics and materials cause us to perceive, in just a fraction of a second, an emotion that will carry us to a state of being that will transform this moment into a singular experience, and that’s where the real magic of a restaurant exists.


One important point that must be kept in mind, is the visual harmony of a dish based on its aesthetics, including color, texture, the proportion of its components and how the dish is plated. They should reflect and highlight the principal ingredient that the chef seeks to feature through this creative expression. In addition, the sensorial aspect of the food should be respected, as well as the connection between the color and the quality of the product and how it is prepared and cooked. Another point to consider is the dish’s flavor, which comprises its tastes, aromas, and textures, with care for the diner’s sense of taste, the perception of flavors, correct temperature, and connection to the brain (anything that connects the sensation obtained from the food with memories). All of these elements are incorporated in an expression that we know as umami. In addition, pairing with other foods is one of the most important aspects in the creation of a dish, and this aspect should account for the time of day, season of the year and the dish’s composition, i.e., how acidic, sweet and rich in fats and oils it is, as well as the main element of the plate whether a protein, a sauce or a side; it is a reflection of the embodiement in the memory we are reliving or perhaps the season or period we are in at the moment.


Finally, a very important aspect in the communication of a dish is its name, which should be original, authentic and attractive in every way, given that the main goal of the creation is for it to get the diner’s attention, which speaks to the balance, harmony and unity in conjunction with the colors, textures, portions, flavors and form of the dish.